ThienNhien.Net – Cứ độ tháng 8 đến tháng 10 âm lịch hàng năm khi sương mù phủ kín núi rừng vào mỗi buổi sớm mai, đêm đến tiếng cối chày lại vang lên đâu đó trong những bản làng vùng cao Tây Bắc, xen vào đó là mùi thơm của những mẻ cốm làm bằng lúa nếp tỏa thơm khắp làng. Thế nhưng giờ đây, đó chỉ là âm thanh, mùi vị, không khí của một quá khứ đang dần lùi xa.
Cốm làng Chiềng – Một cái tên rất quen thuộc của đồng bào Tày vùng cao huyện Bảo Yên, tỉnh Lào Cai. Làng Chiềng, thuộc xã Lương Sơn, nơi đây từ xưa đã được nhiều người biết đến bởi hương vị của cốm khác xa so với cốm nơi khác. Sở dĩ có sự khác đó là cách chế biến đặc trưng của bà con nơi đây. Cốm làng Chiềng cũng được làm từ lúa nếp (nếp ruộng và nếp nương).
Tôi còn nhớ như in 10 năm về trước, khi cái rét đầu đông của vùng cao Tây Bắc lạnh buốt da thịt, tôi cùng bà nội đi hái lúa nếp về làm cốm, lúa nếp ở quê tôi rất tốt, thân cao nên mỗi khi trổ bông gặp gió mạnh là chúng bắt đầu đổ, có những năm cả cánh đồng mênh mông đổ rạp, chuột nhắt, chim trời tha hồ nhặt.
Chính vì thế người dân thường hái lúa non về làm cốm chứ không để ngâm nước. Bà tôi kể, từ xa xưa quê tôi đã có truyền thống làm cốm, chủ yếu làm để phục vụ gia đình. Khi hạt lúa đã kết là đi hái, tránh khi bọ xít chích vào hạt lúa khi đó cốm làm ra sẽ bị đắng. Việc hái sẽ được tiến hành trong tất cả thời gian trong ngày, sau đó buộc chặt lại thành từng khum gánh về.
Trong lúc người đi hái lúa trên ruộng, nương thì ở nhà có người đào sẵn một cái lò nướng rồi đốt lò lấy than, củi đốt. Lúa sau khi rửa sạch, từng khum sẽ được chia thành từng nắm nhỏ rồi nướng trên bếp lò than đỏ rực, mùi thơm của lúa tỏa khắp làng. Vào thời gian này hàng năm, trên khắp xóm làng quê tôi đâu đâu cũng thấy sự nhộn nhịp của những lò nướng cốm, công đoạn nướng sẽ kết thúc nhanh chóng nếu như đã được chuẩn bị sẵn sàng từ khâu đốt than.
Sau khi nướng song đặt vào một cái mẹt to cho lúa nguội rồi lấy miệng bát úp xuống bông lúa cạo tách hạt ra, đồng thời cũng từ cái mẹt đó quạt cho hết những hạt lép. Và một bản nhạc vùng cao bắt đầu vang lên, nhịp chày cối vang vọng khắp núi đồi từ tối đến tận đêm khuya. Việc giã cốm được tiến hành cho đến khi các vỏ trấu bong tróc hết chỉ còn hạt cốm màu xanh nhạt, mềm dẻo là ăn được.
Cốm làng Chiềng đã trở thành món quà quê dân dã theo chân những du khách thập phương tỏa thơm khắp từ Bắc vào Nam. Từ cốm cũng có thể tạo ra rất nhiều món ăn khác, như cháo cốm làng Chiềng từ lâu đã trở thành một món ăn rất quen thuộc. Không chỉ vậy, với đồng bào Tày nơi đây, cốm sẽ được xấy khô cất giữ cẩn thận đến tết Nguyên Đán mới mang ra rang cho nở rồi trộn với mật mía, kết thành một bánh cốm (tiếng Tày gọi là Trà lam hay Khẩu thi), thường được đặt lên bàn thờ cúng tổ tiên trong 3 ngày tết.
Ngoài ra cốm còn được giã, nghiền nhỏ thành bột mịn trộn với thịt và lòng lợn để làm món thính. Nếu ai đã từng đặt chân đến đây vào những ngày sau tết sẽ được thưởng thức món măng, rau rừng luộc chấm với thính làm từ bột cốm, mang mùi vị đặc trưng riêng.
Thế nhưng ngày nay, ở làng Chiềng chỉ còn vài hộ hàng năm vẫn làm bánh cốm để thờ cúng tổ tiên là còn trồng lúa nếp. Bởi đơn giản là lúa nếp trồng dưới ruộng ở vùng cao hay bị đổ, năng suất lại không cao nên người dân đã chuyển sang giống lúa khác năng suất cao hơn.
Cách làm cốm ngày nay khác với cốm xưa nhiều lắm, lúa sẽ không được hái chọn từng bông nữa mà dùng liềm gặt từng nắm rồi tuốt ra, sau đổ vào chảo rang lên và cho vào máy xay sát chứ không giã nên cốm thường khô và cứng.
Và những hình ảnh dân dã rất đỗi thân quen của làng Cốm người Tày ở Bảo Yên đã không còn, hương thơm ngào ngạt cùng những món ăn làm từ cốm giờ cũng đã đi vào quá khứ.
 Cánh đồng lúa nếp làng Chiềng hiện nay đã được thay thế bằng những giống lúa khác có năng suất cao. (Ảnh: Hoàng Chiên) |
