Phát hiện vi khuẩn mới trong sữa tươi

ThienNhien.Net – Theo một nghiên cứu được công bố mới đây vào tháng 11 trên Tạp chí Quốc tế nghiên cứu tính hệ thống và sự tiến hóa của Vi trùng thì số lượng vi khuẩn trong sữa tươi chưa tiệt trùng phức tạp hơn rất nhiều so với những gì con người từng biết. Các nhà khoa học đã phát hiện ra một loài vi khuẩn mới có thể sinh sôi trong điều kiện nhiệt độ thấp, làm hỏng sữa ngay cả khi sữa đã được làm lạnh.

Tiến sĩ Malka Halpern thuộc trường đại học Haifa, Israel cho biết: “Khi quan sát các vi khuẩn sống trong môi trường sữa nguyên chất chưa tiệt trùng có thể phát hiện ra rất nhiều vi khuẩn chưa hề được nhận biết trước đây. Hiện tại chúng ta đã nhận biết và đã mô tả được một trong số những vi khuẩn đó – vi khuẩn có tên Chryseobacterium oranimense, một loại vi khuẩn có thể sinh sôi ở môi trường nhiệt độ thấp và tiết ra những enzim có khả năng làm hỏng sữa.”

Một số công nghệ mới đã được áp dụng nhằm giảm lượng vi khuẩn ban đầu của sữa tươi bằng phương pháp tiệt trùng Paster. Hầu hết các loại enzim sẽ bị biến đổi ở điều kiện nhiệt độ cao trong quá trình tiệt trùng bằng phương pháp Paster.

Quy trình tiệt trùng theo tiêu chuẩn Paster đòi hỏi đun nóng sữa ở nhiệt độ khoảng 72°C trong thời gian từ 15 đến 20 giây để giảm số lượng các vi khuẩn trong sữa. Tuy nhiên, một vài loại vi khuẩn tạo ra loại enzim ngoại bào có khả năng chịu nhiệt cao có thể vô hiệu hóa phương pháp tiệt trùng này.

Những enzim có tính chất ổn định về nhiệt được tạo ra từ các vi khuẩn có khả năng sống trong môi trường lạnh sẽ vẫn tiếp tục ảnh hưởng đến chất lượng mùi vị của sữa và các sản phẩm sữa (làm sữa có vị đắng và đặc quánh lại). Chính vì thế, các nghiên cứu về các loại vi khuẩn có khả năng chịu nhiệt thấp và các enzim gây hỏng sữa mà chúng tạo ra là rất cất thiết.

Tiến sĩ Halpern cho biết, sữa có thể bị nhiễm khuẩn bởi nhiều loại vi khuẩn khác nhau từ đầu vú bò cái, từ các thiết bị vắt sữa và từ môi trường vắt sữa. Sau khi thu hoạch, sữa được làm lạnh để hạn chế sự phát triển của các loài vi khuẩn. Trong suốt quá trình làm lạnh, vi khuẩn chịu lạnh hay vi khuẩn chịu nhiệt thấp vẫn có thể sinh sôi ở nhiệt độ 7^oC và trở thành tác nhân chủ yếu làm hỏng sữa.

Hiện tại đang có rất nhiều tranh cãi xung quanh lợi ích và nguy cơ của việc sử dụng sữa chưa qua tiệt trùng. Một số người đánh giá cao các lợi ích về sức khoẻ do hàm lượng dinh dưỡng đặc biệt của sữa tươi chưa tiệt trùng mang lại hơn hẳn nguy cơ hấp thụ các loại vi khuẩn có hại như vi khuẩn Mycobacterium bovis, mầm mống của bệnh lao phổi hoặc các loại khuẩn Salmonella (loại khuẩn gây nhiễm độc thực phẩm).

Tiến sĩ Halpern cho biết, các công ty bơ sữa Israel ước tính rằng các vi khuẩn có khả năng chịu nhiệt thấp có thể làm mất 10% hàm lượng protein và chất béo ở sữa.

Nhìn vào số lượng các vi khuẩn, các nhà khoa học phát hiện ra rằng có 20% các loại vi khuẩn đơn được tìm thấy là các loại vi khuẩn mới và 5% trong số đó thuộc loại vi khuẩn Chryseobacterium.

Rất nhiều vấn đề về các loại vi khuẩn chịu nhiệt thấp và các thời kì phát triển của vi khuẩn trong sữa tươi chưa tiệt trùng vẫn còn để ngỏ. Mặc dù chưa xác định được mức độ ảnh hưởng tới chất lượng sữa của loại vi khuẩn Chryseobacterium oranimense và hai loại mới (Chryseobacterium haifense và Chryseobacterium bovis), phát hiện các vi khuẩn mới trong sữa cũng góp phần nâng cao hiểu biết về sinh lý học của các sinh vật và các quy trình môi trường mà những sinh vật này tham gia.