Mãi đến đầu thế kỷ này, những hang chim yến tự nhiên cùng nghệ thuật khai thác sản vật cực quý hiếm mang tên yến sào trên hòn đảo nhỏ Cù Lao Chàm ven bờ biển Đông thuộc thành phố Hội An vẫn là điều bí mật.
Cho đến gần đây, sự “bùng nổ du lịch” ở di sản văn hoá thế giới khu đô thị cổ Hội An chẳng khác nào câu thần chú “Vừng ơi…” đã mở cánh cửa các hang động để đón một lượng du khách hạn chế được đưa bằng du thuyền vào tìm hiểu bí mật về loại “vàng trắng” này.
“Vàng trắng” trong hang động
Từ đô thị cổ Hội An, chỉ cần một tiếng rưỡi đồng hồ bềnh bồng vượt 18km đường biển bằng thuyền cao tốc du lịch, hòn đảo xinh đẹp Cù Lao Chàm (xã đảo Tân Hiệp) hiện ra trước mắt. Xã đảo này bao gồm quần thể 8 đảo lớn nhỏ, có tổng diện tích chỉ gần 16km2 với khoảng 3.000 cư dân sinh sống chủ yếu bằng nghề biển tại bãi Hương và bãi Làng.
Nơi đây là khu bảo tồn biển với nhiều giá trị đa dạng sinh học biển, và nhiều di chỉ, di tích lịch sử, văn hoá có niên đại từ vài ngàn năm đến vài trăm năm đã được công nhận Di tích Quốc gia, trong đó có miếu thờ tổ nghề yến xây dựng năm 1843 tại bãi Hương. Đây cũng là miếu tổ nghề yến của cả 3 tỉnh có loài chim quý này xưa kia là Quảng Nam, Bình Định, và Khánh Hoà.
Con tàu vòng qua phía đông đảo hòn Lao, sóng đánh dữ dội vào từng vách đá. Những đàn yến nhỏ nhắn bay ra tới tấp từ cửa hang vách cao cũng tầm 50m. Yến có vóc dáng chỉ bằng chim sẻ, đuôi ngắn chẻ đôi, cánh dài từ 115-125mm. Chúng đi ăn từng đàn, vừa bay vừa đớp mồi là các loại côn trùng trong không khí suốt 12-18 giờ với đường bay dằng dặc hàng trăm kilômét.
Truyền thuyết Cù Lao Chàm kể loài chim này hoá thân từ nàng Yến, một cô gái làng biển sống với cha mẹ già, bỗng gặp cơn hồng thuỷ cuốn trôi làng mạc, chỉ gia đình nàng sống sót trôi dạt vào đảo nhỏ, cha mẹ nàng đều ngất đi vì đói khát, kiệt sức. Để cứu cha mẹ, nàng lê đi khắp đảo tìm thức ăn, nước uống nhưng chỉ gặp toàn đá. Rốt cuộc, nàng chỉ tìm thấy một lát khoai khô nhỏ nằm mắc kẹt trong khe đá, bèn đem về mớm cho cha mẹ, cùng với cả nước bọt của nàng. Cứu được cha mẹ thì nàng chết. Ba năm sau trên đảo xuất hiện một loài chim nhỏ cứ quanh quẩn trên mộ nàng, đó là loài chim yến.
Giờ đây, trong gió cả quanh năm lướt qua vách những khe đá nứt thẳng đứng, địa hình hiểm trở, ngập nước biển ở các hang Tò Vò, hang Cả, hòn Tai, loài chim yến làm tổ và đẻ trứng từ tháng 11 đến tháng 3 âm lịch. Tổ yến (yến sào) được làm nên chính từ nước bọt tiết ra của loài chim này. Hằng năm, từ cuối tháng 11 âm lịch, loài yến Cù Lao Chàm bắt đầu nhả nước bọt thành kéo thành những sợi nhỏ như những dãi trắng bám vào vách đá cheo leo của hang động. Gặp gió, các dãi trắng mờ ban đầu chuyển màu đục dần rồi quánh lại cuộn lại thành hình vỏ sò, hình dạng giống chiếc tai nên còn gọi là tai yến.
 Tổ yến trên vách đá trông như những chiếc tai. |
Số lượng chim yến cư trú tại Cù Lao Chàm không thể xác định, chỉ biết hằng năm nó làm nên từ 1-1,5 tấn tổ yến – một sản vật cực kỳ quý hiếm và bổ dưỡng. Ngày xưa, trong các bữa tiệc cung đình, các món ăn bổ dưỡng của các bậc vương giả có yến sào là món ăn đầu bảng, vì thế mà người ta thường gọi những bữa tiệc xa xỉ là yến tiệc.
Ở các làng xã nước ta có tục mừng thọ những người cao tuổi và trở thành một nghi lễ mang tính thể chế quốc gia gọi là yến lão. Yến được ăn theo hai cách, chưng cách thuỷ với đường phèn gọi là yến ngọt, hấp cách thuỷ với nước hầm gà tơ gọi là yến mặn. Muốn ăn yến sào chế biến sẵn phải tìm đến các nhà hàng cao cấp ở Hồng Kông, Đài Bắc hoặc Singapore… với giá ít nhất cũng là 20USD cho một chén yến nhỏ.
Thế nên có một điều không khiến nhiều người ngạc nhiên: Cư dân Cù Lao Chàm và cả Hội An đang sở hữu nguồn lợi vô giá này nhưng có mấy ai được ăn, ngay cả trong cuốn sách “Văn hóa ẩm thực Hội An” xuất bản năm 2000 cũng chưa thấy nói đến món yến sào.
Nghề nguy hiểm
Yến sào là một loại dược liệu chữa được nhiều bệnh nan y như lao phổi, hen, viêm xương ống, viêm hậu môn, huyết lỵ, đàm cách… và cũng là một thực phẩm cao cấp, hàm lượng dinh dưỡng cao, protein chiếm từ 36 đến 52%. Chính vì thế nó trở thành loại hàng hoá quý hiếm, rất đắt giá trên thị trường từ xưa đến nay.
Yến sào Hội An có uy tín và giá cả cao hơn yến Bình Định, Khánh Hoà và cả Singapore chính là vì nó nấu không nát, tổ to, dày và hàm lượng dinh dưỡng siêu việt. 1kg yến ở các nơi có từ 100 đến 120 tổ, yến sào Hội An chỉ 60 tổ/kg. Nhiều năm, yến sào Cù Lao Chàm được xuất khẩu chủ yếu cho khách hàng tại Đài Loan, Singapore… với giá từ 3.000 – 4.000 USD/kg, mỗi năm thu về ngân sách hàng trăm tỉ đồng.
Chỉ có điều, để thu về nguồn lợi quý giá này, những người làm nghề khai thác yến sào tự nhiên ở hang động Cù Lao Chàm luôn phải đối mặt với hiểm nguy, chỉ cần sơ sẩy là rơi xuống… cái chết.
Nghề khai thác yến Cù Lao Chàm có từ thời Chămpa cổ, nhưng chỉ cực thịnh từ thời nhà Nguyễn. Và, như đã có truyền thuyết về loài chim yến, thì cư dân vùng đất di sản văn hoá thế giới này cũng có truyền thuyết về nghề khai thác yến sào.
Tương truyền, có một đôi vợ chồng làng Thanh Châu đi đánh cá bị bão dạt vào đảo, trong lúc đói khát, tuyệt vọng, tình cờ phát hiện ra tổ yến, bèn vớ lấy mà ăn, thì thấy người khoẻ hẳn ra ngay như có thuốc thần, từ đó bắt đầu truyền nghề khai thác yến sào.
Làng Thanh Châu dưới thời nhà Nguyễn độc quyền nghề yến với hai dòng tổ nghề họ Trần họ Hồ truyền đời giữ chức “Quản lĩnh tam tỉnh yến hộ” – chức quan chuyên quản lý nghề này ở cả 3 tỉnh Quảng Nam, Bình Định, Khánh Hoà. Xưa nay, loại sản vật quý này vẫn luôn thuộc toàn quyền quản lý khai thác của nhà nước.
 Nghề khai thác yến sào đầy nguy hiểm. |
Những người nối nghiệp nghề yến Thanh Châu hiện vẫn còn tham gia vào đội quản lý khai thác yến Hội An. Ông Nguyễn Vân – người “bám trụ” với nghề hơn 15 năm qua – cho biết: “Loài yến chọn vị trí làm ra thứ tổ quý hiếm của nó rất “cầu kỳ”, và cố định đến suốt đời, thường trên vách cheo leo ở những hang sâu trên đá dưới nước biển, có sóng vỗ làm lòng hang thông thoáng, bởi tổ yến hễ khô quá thì bong rơi mà ẩm quá thì cũng nhũn rơi.
Tổ yến phía dưới luôn lệch mặt phẳng với tổ yến phía trên và nghiêng úp vào vách đá để không bị phân chim từ tổ trên rơi xuống tổ dưới làm hoen ố. Chính vì vậy, việc lấy cho được những tổ yến nằm trên vách đá cao cheo leo, rất hiểm trở trong hang động sâu và bên dưới là mặt nước biển ăn sâu vào hang cùng đầy rẫy gềnh đá trở nên vô cùng nguy hiểm, hễ ai sẩy chân là “đi luôn”.
Mỗi năm chỉ khai thác yến sào từ 2-3 kỳ, mỗi kỳ 4-5 ngày nhưng suốt năm phải theo dõi sự thay đổi của đàn chim. Vào đầu mỗi mùa khai thác, tháng 4 âm lịch, khoảng 10-15 người một nhóm, chuẩn bị ghe, thuyền, đồ đựng, tre, sào, dây thừng, chĩa, vợt và cả lương thực thực phẩm. Mọi người dùng tre to, dài nối vào nhau thành một giàn khung trong hang, có nơi giàn cao bằng 2-3 cây tre ghép lại. Tiếp theo phải leo lên đỉnh hang kiểm tra, phun nước vào vách cho tổ yến mềm ra.
Để lấy được tổ phải khéo léo, mạo hiểm treo mình trên mấy chục mét cao, thòng dây đu xuống lòng hang, lách mình qua các khe hẹp dựng đứng, nếu sơ ý là rơi xuống đáy hang sâu hoắm, khó thoát kiếp nạn.
Tổ yến sau khi khai thác xong mang về làm sạch bằng cách lấy dao nhọn hoặc nhíp nhặt hết lông, rêu và mùn đất bám. 10-15 người phụ nữ làm trong vài ngày, sau đó phân thành các “hạng” căn cứ theo kích thước, màu sắc, khối lượng, gồm: Huyết, hồng, quan, thiên, bài, địa, vụn…, tuần tự từ cao xuống thấp, quý nhất là yến huyết màu đỏ máu, kế đến là yến thiên màu hơi sẫm.
Để khai thác tốt nguồn lợi này, chính quyền Hội An đã không ngừng cải tiến quy trình, phương tiện và công cụ trên cơ sở kinh nghiệm của tiền nhân. Các hang đều được vệ sinh trước mỗi mùa sinh sản nên môi trường làm tổ sạch sẽ, chất lượng tổ ngày càng cao, trước cửa hang được đúc bệ chắn sóng hạn chế tác động mạnh làm rơi tổ, các khe nứt trên vách đá được bịt kín tạo thành hang tránh tình trạng nước dột làm ướt tổ, ướt chim và tăng diện tích làm tổ. Hằng năm chỉ khai thác 2 kỳ thay cho 3 kỳ như trước đây làm cho số lượng chim đàn ngày càng tăng, sản lượng cũng tăng 10-15%.
Hằng năm, cư dân đảo Cù Lao Chàm cùng hậu duệ làng yến Thanh Châu đều tổ chức lễ giỗ tổ nghề yến tại miếu tổ, vừa để tri ân những người đã truyền lại nghề chuyên khai thác sản vật được mệnh danh “vàng trắng”, và cũng là tri ân chính loài chim huyền thoại nhỏ nhắn kia…
