Mỗi ngày, người Hà Nội “ăn” hết hàng chục tấn miến, bún, bánh phở. Thế nhưng, hầu như có rất ít người biết rằng, những món mà họ cho là “khoái khẩu” như vậy lại được làm bằng một “bí kíp” rất kinh hoàng: sử dụng thuốc tím, thuốc tẩy và axít tẩy để làm cho chúng trở nên trắng bóc, dẻo, dai, nhìn bắt mắt.
Phơi miến trên… con đê bụi
Dọc con đê tả sông Đáy nằm ở phía Tây thủ đô Hà Nội có đến 9-10 làng làm miến dong, bún để cung cấp cho thủ đô Hà Nội. Không khí làm miến, bún, bánh phở khô ở đây rất rộn ràng, sầm uất.
Trên con đê mù mịt bụi, xe công nông, xe máy, xe tải chạy vù vù. Từ sáng tinh mơ, miến đã được phơi trắng đường bằng cách trải những sợi miến đã được cắt mỏng lên các phên tre, sau đó người ta dựng các phên tre lên dãy sào tre cắm sát vệ đường.
Đến cuối ngày, khi miến đã ngập trong bụi bặm, người ta mới hối hả thu dọn miến về để đóng vào thùng, chở ra Hà Nội.
Theo ông Bùi Văn Tư, một chủ hộ làm miến lâu đời ở đội 4, xã Tân Hòa (Quốc Oai) thì người dân địa phương đã làm miến từ cách đây 15-20 năm và có đến 90% miến được tiêu thụ trên thị trường Hà Nội hiện nay là được cung cấp từ các làng nằm ven sông Đáy. Hiện ở Tân Hòa đang có khoảng 80 cơ sở làm miến.
Những làng làm miến nhiều là Tân Hòa, Cộng Hòa, Cát Quế, Minh Khai, Dương Liễu… Trong đó, làm quy mô rầm rộ nhất là Dương Liễu. Theo ông Nguyễn Banh Bảo, Chủ tịch UBND xã Dương Liễu, riêng ở đây mỗi ngày đã cung cấp hàng chục tấn miến cho Hà Nội.
Mỗi ngày, một khối lượng miến khổng lồ cùng với các sản phẩm khác như bún, bánh phở, nước đậu nành… từ các làng ven sông Đáy được tiêu thụ ở Hà Nội. Trước đây, để có bột, người dân mua củ đao, củ dong riềng từ những cánh rừng ở Tây Bắc đưa về. Thế nhưng những năm gần đây, củ đao, củ dong riềng cũng đã cạn nên nhiều gia đình phải nhập bột từ Trung Quốc.
Đêm đêm, hàng chục chiếc xe tải lớn chở bột lại ùn ùn kéo về làng. Và một bi kịch đã nảy sinh: khi nhu cầu ăn uống ngày càng lớn thì việc lạm dụng các loại hóa chất độc hại lại nổ ra.
Miến trắng là nhờ… thuốc tẩy!
Theo cách làm truyền thống thì miến làm ra có màu đục và đen. Nhưng bây giờ, người dân làm miến lại đang đua nhau sử dụng những loại hóa chất để tạo ra những loại miến có màu trắng muốt như hoa cau.
Theo giải thích của anh Nguyễn Công Trãi, một chủ cơ sở làm miến ở xóm Gia, xã Dương Liễu, sở dĩ phải làm như vậy vì người Hà Nội rất thích ăn loại miến trắng. Họ cho rằng, miến phải càng trắng mới càng “ngon mắt”.
Trong bối cảnh ngày càng có nhiều cơ sở làm miến bung ra, bắt buộc người làm miến phải cạnh tranh bằng cách nhắm mắt sử dụng “kỹ nghệ”.
Từ bột Trung Quốc, trước khi làm miến, người ta đem ngâm trong những chiếc bể xi măng có dung tích 5-6m3 khoảng 4-5 tiếng đồng hồ. Trước khi làm miến, người xưa cũng ngâm miến như vậy.
Tuy nhiên bây giờ, cách làm miến khác xưa ở chỗ là cùng với nước, người ta còn đổ thêm vào bể một lượng hóa chất gồm thuốc tím, thuốc trắng (Na2SO3) và a xít tẩy.
Theo tiết lộ của chị Nguyễn Thị Minh, cũng là chủ một cơ sở làm miến ở xóm Gia, toàn bộ các thuốc tẩy trên đều được cung cấp về từ chợ Đồng Xuân và chợ Hàng Buồm (Hà Nội). Trước đây, người Dương Liễu phải ra tận Hà Nội lấy nhưng bây giờ, để “chuyên môn hóa”, đã có những đại lý thuốc tẩy trắng và a xít mọc lên ngay tại làng, muốn mua bao nhiêu cũng có.
Theo tính toán, mỗi ngày chỉ riêng người dân Dương Liễu đã tiêu thụ khoảng 20 tấn bột. Mỗi tấn bột cần 5kg hóa chất, trong đó gồm có 1kg thuốc tím, 2kg thuốc trắng và 2kg a xít.
Tổng cộng, mỗi ngày người Dương Liễu “ném” vào miến khoảng 100kg hóa chất độc hại. Những cơ sở làm miến quy mô lớn, cạnh bể ngâm bột lúc nào cũng có hẳn một thùng thuốc tím, một can a xít.
Do hóa chất rất độc hại nên khi làm miến, người dân phải đeo khẩu trang và găng tay. Bởi nếu không có khẩu trang, mùi hóa chất xực lên sẽ gây nôn nao, nhức đầu, chóng mặt. Không có găng tay thì sút có thể ăn rỗ cả tay. Axít Na2SO3 có mùi rất nặng nên khi ngâm xong, miến phải tráng rửa qua 3-4 lần nước mới sạch mùi.
Theo bà Lương Hồng Nga, giảng viên Bộ môn Thực phẩm sau thu hoạch, Trường Đại học Bách khoa Hà Nội, thì loại miến mà người dân ở các xã như Dương Liễu, Cát Quế, Minh Khai… đang làm được làm từ loại bột không có nguồn gốc rõ ràng nên ngay cả khi không sử dụng hóa chất để “đánh bóng” thì miến cũng tiềm ẩn nguy cơ mất vệ sinh an toàn.
