Từ bao đời nay, nhiều cộng đồng người Mường, người Dao, Tày, Nùng, Thái, Mông ở Tây Bắc vẫn có thói quen ăn rêu suối như ăn rau, như ăn một thứ thời trân của đất trời thanh tao và lành lẽ. Tôi đã hữu duyên lạc vào một buổi hái rêu, đập rêu, nướng rán và uống rượu rêu suối ở cánh đồng Mường Lò xanh ngợp…
Bước chân cô gái hái rêu
Mùa rêu xanh rờn mặt nước, rêu lại mơ màng lượn bập bành như vũ nữ dưới làn nước trong vắt của ngòi Thia. Rêu bám trên đá như da con thú lành trồi lên mặt nước ngắm nhìn các cô gái khăn piêu, áo cóm, đẹp đến nao lòng của cánh đồng rộng thứ nhì miền Tây Bắc: Mường Lò. Thi sĩ Hoàng Hạnh rủ tôi lên dự ngày hội hái rêu của Tây Bắc. Thế là “anh chàng bèn làm hoạ mi cất bước ra đi” (dân ca Mông).
Tỉnh ca của Yên Bái, đệ nhất ca của Mường Lò (tạm gọi thế), chính là cái bài thơ do Hoàng Hạnh viết, nhạc sĩ Trọng Loan phổ: “Chiều mùa thu, nắng vàng như mật / Khi đã nghe đèo Ách, Cửa Nhì / Khi đã nghe tiếng rừng gió hút / Anh có vào Nghĩa Lộ với em không?”.
Trong cái nắng vàng như mật của phố Cửa Nhì huyền thoại dưới chân suối Giàng, bên dãy Hoàng Liên mây trắng ngang trời ấy, nhạc phẩm có một câu hát nữa mà người Mường Lò ai cũng thuộc: “Kìa nước ngòi Thia, lời yêu còn đó / Xống trụ xon xao thêm vần thêm điệu”.
Lời yêu dưới ngòi Thia là gì? Cái ngòi lớn nhất Mường Lò, có chỗ nó chành ra ba góc, lòng suối rộng huênh đến 150m, lũ về, năm 2005, đánh gẫy cả một mố cầu bêtông khổng lồ, cô lập hoàn toàn Mường Lò với tỉnh. Nhưng, theo tiếng Thái, “Thia” có nghĩa là nước mắt. Con suối là dòng nước mắt của một cô gái Thái đắm say yêu rồi bị chia loan rẽ thuý. Cô khóc đến độ tan xương nát thịt thành ngòi Thia. Khi chàng trai hối hận ra suối tự vẫn, chàng biến thành viên đá, còn cô gái biến thành rêu ôm ấp đời đời quanh chàng.
Người Thái đứng trên bờ, tiếc thương cặp tình nhân vạn thuở, họ thấy rêu bám đá rất giống mái tóc xuân thì loã xoã bám theo viên đá (là cái sọ đầu). Ai nhìn cũng thấy giống. Lời yêu ở nước ngòi Thia cũng kể như thế cả nhiều thế kỷ qua. Có lẽ, vì thế mà rêu suối, rêu đá ở ngòi Thia thơm thảo đệ nhất suốt chín bản mười mường của toàn cõi Tây Bắc.
Ngòi Thia giờ nước đục, ô nhiễm, ít rêu, rêu cũng bẩn, nên bà con hầu như không lội, lặn suối trong ngày hội hái rêu nữa. Họ chuyển vào những con suối nhỏ róc rách nhập mình vào ngòi Thia, chuyển sang suối Cửa Nhì nước trong leo lẻo, đá chồm hổm sạch sẽ để hái rêu.
Bà Lò Thị Piong (60 tuổi, người ở bản Cang Nà, thị xã Nghĩa Lộ) dầm chân dưới dòng nước ấm, trong nắng vàng như mật ong, áo cóm, khăn piêu, bộ xà tích bạc như một đàn rết trắng lấp lánh bên hông. Bà đang vớt rêu suối. Rêu dài miên man, dập dờn trong bụng nước, lúc vớt lên, suối Cửa Nhì còn lưu luyến lóng lánh bám nhểu nước theo. Bà Piong vắt rêu thành từng nắm. Rêu mịn mát, nắm tròn như bột lọc, bà té nước cọ sạch những hòn đá trắng lốp, đen nhóng nhánh của suối Cửa Nhì, đặt từng ụ rêu lên đó.
Bà túm vạt váy Thái, lội mãi, ụ tóc tằng cẩu của bà nhấp nhô đến đâu, những nắm rêu suối lại xanh rì rải trên đá đến đó. Xung quanh, nhiều phụ nữ khác cũng đi hái rêu. Thanh niên thì lặn ngủng ngoẳng ngoài tim suối mà vớt rêu. Riêng cô nữ sinh 17 tuổi của trường cấp 3 Mường Lò, Cầm Thị Nghiệp (nhà ở bản Viềng Công, xã Hạnh Sơn) thì e lệ không dám vén váy cao quá, chỉ len ven bờ đá, hái rêu bỏ đầy các cái xà (vợt bắt cá), các cái coóng (đan bằng tre).
Nghiệp bảo, cay (rêu theo tiếng Thái) nó khó tính lắm, phải biết cách hái mới không nát, không hái theo cả gốc rêu, cả cỏ, hay đất đá. Phải chọn suối sạch, đầu nguồn suối không có người ở để đảm bảo vệ sinh. Mùa nước lạnh cóng hay bị nóng rực bởi nắng chảng, rêu không lên xanh, cố lấy rêu cằn nhàu nát ấy về, ăn cũng không ngon.
Rêu ngon, thọc tay xuống, thấy mát rượi, êm ái, rêu mượt chạy theo dòng nước, nước đã gột rửa rêu bao nhiêu ngày tháng rồi, rêu ấy vừa ngon vừa sạch. Cái loại “tau” (rêu nổi trên mặt nước như kiểu bèo tấm) còn khó tính hơn, tuỳ theo thời tiết mà nó mọc dày, tuỳ theo thời tiết vớt về mới ăn được. Ao, suối nào mà nhiều bùn, rêu ở đó cũng không ăn được.
Bà Piong rất ngạc nhiên vì sự ngạc nhiên, xăng xái chụp ảnh và cười phớ phớ của chúng tôi trong hội rêu. Bởi, người Thái Mường Lò luôn coi rêu là một thức ăn phổ biến. Rêu nướng, rêu rán, rêu phơi khô gác bếp như kiểu người Việt cất mộc nhĩ phục vụ Tết nhất ấy. Có gì lạ đâu?
Ngày hội hái rêu vui lắm. Thầy mo xem ngày đẹp giời, tốt lộc, lúa ngô nằm ấm áp trong bồ, bà con cùng nghỉ việc đồng áng, tràn ra suối, rực rỡ váy áo vớt cái màu xanh dịu dàng, xanh ngọc ngà của sông suối lên. Rêu chất đống. Như mớ tóc dày, xanh, êm mát. Khi vắt thành cục, toãi ra, những sợi rêu bám riết lấy nhau thành một dải rêu dài cả mét, như mớ tóc kỳ dị của cô gái Thái đã đau khổ đến độ vắt mình thành ngòi Thia năm xưa. Bước chân cô gái Thái lội suối đến đâu, đá được cọ sạch và mái tóc xanh được nước chảy vuốt mượt mà của núi rừng Mường Lò trồi lên mặt nước, tạo thành những ụ dấu màu xanh đến đó.
Nhiều đoàn hái rêu còn có cả lực lượng “tiếp phẩm” họ mang cơm nếp, thịt rang cháy cạnh ra, để cạnh các túm rêu vắt kiệt nước trên các mỏm đá. Cô gái hái rêu ngừng tay giữa suối, ăn xong lại hái. Họ tin, ai hái được nhiều rêu ngon sẽ được thần linh “vuốt ve che chở”, đem đến cho những điều tốt lành. Hái rêu, đôi khi còn là một thứ nghi lễ nông nghiệp trong trẻo. Đôi khi, ở chợ vùng cao, các bà các mẹ cũng lại đem rêu bỏ vào những cái chậu gỗ pơmu thả lõng bõng nước rồi bán ù xoẹ, huyên náo lắm.
Người Mường Lò tin, nhặt rêu ở các “Nó túc tát phì đay” (thác được coi là dây nối giữa cõi trần và cõi Trời, cũng là nơi dẫn linh hồn người quá cố lên trời) thì rêu bao giờ cũng ngon hơn, thần thánh hơn. Người Tày ở Hà Giang cũng có những vùng nước trong vắt ven các con thác mà họ cho rằng chảy từ thượng giới xuống để hái rêu. Có thể là tín ngưỡng, cũng có thể chỉ đơn giản là ven những ngọn thác cao từ rừng già và mây mù rót xuống, nước sạch hơn, rêu thanh và ngon nghẻ hơn chăng?
Món ngon trong bản Thái
Hái rêu lãng mạn bao nhiêu, thì cảnh đập rêu nhọc nhằn bấy nhiêu. Bà Pioong và em Nghiệp cùng vác chày gỗ nện rêu như đánh “kẻ thù”. Họ đập rêu ngoài bờ suối, cho rác, sỏi nhỏ, bùn đất tan lũa trong suối Cửa Nhì. Đập làm sao rêu không nát nhừ, màu diệp lục xanh lè không mất đi chất bổ béo của rêu trong suối, mà rêu vẫn sạch đất bùn.
Rêu sạch, quánh vào nhau thành từng cục trong coóng giống như khăn áo được vo tròn trước khi rũ mang phơi vậy. Coóng tre được đeo lúc lỉu bên hông phụ nữ. Về bản, họ tiếp tục mang thớt, nong nia ra bờ giếng, tiếp tục đập rêu. Sau ba lần đập là một lần rửa, nước trong chậu rửa rêu xanh đục, xanh như nước sinh tố rau. Bỏ mái tóc rêu xanh nõn vào xã, khiếng (dụng cụ tre, như cái rổ), vừa súc rửa vừa xé tơi ra từng sợi để nhặt cỏ, rác, sỏi đất li ti.
 Rêu gói trong lá dong, nẹp tre, chuẩn bị vùi trong tro ấm |
Cứ thế, qua 7 – 8 lần đánh vật, khi rêu sạch, bà Piong bắt đầu chặt rêu ra từng khúc. Ngâm trộn đủ thứ gia vị trác tuyệt của người Thái hào hoa vào, từ hạt sẻn, hạt dổi, hạt mắc khén (những thứ hạt tiêu rừng thú vị, từng nức tiếng trong ẩm thực Việt Nam); rồi đủ ớt, tỏi, gừng, lá chanh, củ xả, lá chanh; bà Piong sai bé Nghiệp đi hái lá rong rừng về.
Trộn thêm ít thịt mỡ vào rêu bị băm nhàu. Ông Biến (chồng bà Piong, 77 tuổi) đi mua ít gan lợn về ướp hương núi rừng vào rồi xiên nướng bằng xiên tre (món không thể thiếu trong ẩm thực Thái). Lá dong được rửa sạch, dùng để gói rêu và gia vị, gói “thời trân” ấy được buộc lạt tre túm hai đầu, bẻ quặt hai mép lá lại thành cái hình khum khum treo trên một thanh nẹp tre. Đem tất cả vùi vào trong tro ấm. Không than, không lửa, cũng không hơ khói. Chỉ vùi vào tro ấm. Bao giờ lá rong cọc cạnh giòn cháy, thì lôi thanh tre ra, bung biêng hơ cả gói rêu nướng trên than hoa.
Lá rong cháy đến lớp trong cùng, mỡ và nước xanh thơm mát của rêu suối rỉ ra, thì bẩy tất cả ra cái đĩa. Lúc ăn mới “dang tay mở khoá động đào”, mùi mắc khén, hạt sẻn và mấy chục thứ gia vị cùng ngạt ngào. Riêng có rêu vẫn mát lịm, thanh tao, đặt vào đầu lưỡi, đôi khi, mái tóc người con gái ngòi Thia êm đến mức, nó cho ta cảm giác ta vừa gắp nhầm nước canh chứ không phải một đũa rêu đá.
Hương vị của rêu rất lạ. Đơn giản và tao nhã nhất là rêu rửa sạch, tẽ nhỏ, bỏ vào nước luộc gà luộc vịt, đun chín tới, ăn như ăn rau. Món rêu nướng (khay/ “cay pho”) vừa quyến rũ với nghệ thuật thứ thiệt của gia vị ẩm thực Thái, lại vừa giữ được cái mát lành, thơm thảo, dịu dàng của vị rêu suối. Món “cay pỉnh” còn “của độc” hơn: đem nguyên liệu rêu và gia vị gói vào các gói nhỏ xíu, với “vỏ” là lá lốt hoặc lá chanh. Kẹp các gói nhỏ trên thanh tre tươi trẻ đôi, nướng giòn. Rêu chín, cho vào rán với mỡ lợn.
Người Mông ở Yên Bái còn có thói quen đập cả trứng gà vào rêu để rán. Nhiều vùng bên bờ sông Mê Kông, ví như cố đô Luông Prabăng của Lào, bà con ăn rêu sông, rêu suối bằng cách phơi khô rồi rán lên nhắm rượu. Bà con người Thái, người Tày, người Mông ở ta cũng rán rêu ăn. Thả vào miệng, chiêu ít rượu, vị rêu tan chảy rất là ảo diệu. Riêng người Tày ở miền Bắc còn làm bánh mọc, với nhân là rêu suối (bà con gọi là quẹ); bột bánh làm bằng gạo nếp ở dạng già hơn cốm một tí. Món xôi quẹ phổ biến ở nhiều vùng núi cao hiếm ngọn rau xanh, thịt gà thịt vịt, cỗ bàn tết nhất, họ rửa sạch rêu, rồi băm nhỏ với thịt gà thịt vịt, cho vào chõ đồ lên như đồ xôi. Ăn béo ngậy, thơm dịu vị rêu suối. Cái món rêu đồ lên với thịt ấy gần gụi, ám ảnh nhiều miền quê sơn cước, suốt nhiều thế kỷ qua.
Rêu suối nhiều, nhưng rêu ngon thì ít. Và cái mùa rêu ăn được, ăn thứ thiệt được lại càng ngắn ngủi. Nên bà con vùng cao (những nơi có tục ăn rêu) quý rêu lắm. Khách quý thì mới đãi rêu khô trên gác bếp. Rêu thường được tổ chức ăn vào bữa cơm tối, khi đại gia đình đông đủ. Rêu chủ yếu nhàn hạ xuất hiện vào các dịp lễ tết, hay lễ hứa hôn trang trọng. Cô dâu Thái thường coi dành túm rêu nướng cho mẹ chồng những mong tròn vẹn hơn cái đạo dâu con.
Ông Lò Văn Biến – một nghệ nhân nổi tiếng của Mường Lò – bảo: “Bố vợ không được lòng con rể, bữa đến không thèm mời rêu đâu đấy nhé. Gắp đũa rêu mà nặng tay quá là có người không hài lòng. Đấy, bà con có cái câu “phương ngữ” dịch ra như thế. Người ta bảo, rêu đặc biệt giúp lưu thông khí huyết, giải độc, giải nhiệt và chống cao huyết áp. Tôi cả đời đi khắp Tây Bắc nghiên cứu văn hoá, thấy người xưa truyền lại cái bí quyết này là tha thiết nhất: rêu, ăn vào, chống được ngã nước, sốt rét, sơn lam chướng khí. Nên những người đi rừng, nhất thiết phải nướng rêu ăn”. “Khớp mơi lẩu” (hát mời rượu) của người Thái Mường Lò không thể thiếu món rêu suối. Cũng như ở Sơn La, bà con từng gắn bó với thú ăn hoa ban làm nộm chua vậy.
Nghe nói rêu sông suối, ngon nhất vẫn là rêu sông Mã, sợi dài, màu xanh ngọc, hương vị còn kỳ ảo hơn rêu ở Mường Lò. Thôi đành lỡ hẹn Sơn La. Theo chân cô gái hái rêu mệt lắm, cứ hẵng hẹn mùa ban năm sau vậy.
