Phun màu cho đặc sản "Cốm Vòng"

Phương pháp làm cốm bằng cách phun phẩm màu và tạo độ ngọt với đường hóa học đang được một số hộ làm cốm ở làng Vòng (quận Cầu Giấy) và làng Mễ Trì (huyện Từ Liêm) áp dụng. Ít ai biết rằng, màu xanh của cốm và vị ngọt lại được tạo ra bằng những thứ nước đựng trong chai, lọ, hay các gói bột hóa học không rõ nguồn gốc.

Nghề làm cốm thủ công chân truyền ngày xưa đang có nguy cơ bị mai một và thay vào đó là những mẻ cốm có nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) đang được bán rộng rãi ở khắp Hà Nội.


Chúng tôi về làng Vòng. Vào sâu trong làng, tìm đến một gia đình làm cốm là hộ chị Dung. Chị Dung đi vắng, con gái chị cho biết, chị đã mang cốm lên chợ Hàng Da bán từ sáng sớm.


Trong sân nhà chị vẫn ngổn ngang các bát nhựa đựng phẩm màu đã khô két, một chiếc chổi lúa nhỏ cũng được nhuộm màu xanh và các gói bột trắng, viên nhỏ như viên thuốc được đựng trong một chiếc hộp nhựa.


Chúng tôi ngỏ ý muốn mua cốm để gửi cho họ hàng ở nước ngoài, cô bé hẹn trưa quay lại gặp bố mẹ. Rót thứ nước đặc màu xanh cổ vịt ra chiếc bát nhựa, tôi thử nhúng ngón tay vào, lập tức cả ngón tay bị nhuộm thành màu xanh đậm.


Vòng sang làng Mễ Trì Hạ, chúng tôi được giới thiệu đến nhà chị Hiền. Chị Hiền hồ hởi lấy trong tủ lạnh ra một bọc cốm đựng trong túi nilon mời chúng tôi ăn thử.


Ngỏ ý muốn mua một kilôgam cốm không có phẩm, tôi được chị giới thiệu: “Đấy gọi là cốm mộc. Muốn ăn cốm ấy thì phải đặt trước, sáng mai quay lại lấy vì chồng chị đang đi mua thóc bên Bắc Ninh về, chiều mới làm”.


Phía trong sân sau nhà chị đang phơi một chiếc chiếu bốn rìa loang lổ phẩm màu. Chị cho biết, đây là chiếc chiếu để đựng cốm sau khi sàng, sẩy và hồ xong.


Theo chị, để có được 1kg cốm cần 3kg thóc tươi. Khác với chiếc chổi lúa dùng để vẩy phẩm vào cốm ở nhà chị Dung, chị Hiền có hẳn một bình phun để phun phẩm cho đều.


Nếm thử một chút cốm trong bọc nilon thấy có vị ngọt lợ, chị H. vội vàng giải thích: “Nhà chị không cho đường hóa học vào cốm, chỉ cho phẩm thôi, còn bọc cốm này là bán hộ nhà hàng xóm. Chưa có ai ăn cốm nhuộm phẩm bị ngộ độc đâu, em cứ yên tâm. Chứ gửi biếu mà dùng cốm mộc thì không đẹp mắt”.


Chị giải thích, cốm mộc màu rất xấu, trắng bạc. Nếu để nguyên màu cốm như vậy thì không bán được nên hầu hết các hộ trong làng Mễ Trì đều dùng phẩm để nhuộm.


Phẩm màu được mua lại của những người làm kem, làm bánh cốm và mua trên phố Hàng Buồm. Và theo chị Hiền, đã nhiều năm nay, cốm được phun phẩm tạo màu xanh.


Chúng tôi tìm đến một vài hộ làm cốm khác ở Mễ Trì. Nỗi thất vọng về cốm lớn dần khi nhà nào chúng tôi đến cũng có chung công thức nhuộm phẩm màu từ những chai, những gói phẩm, đường hóa học không có nhãn mác, ngày sản xuất, liều lượng.


Theo những người làm cốm ở đây, Trung tâm Y tế quận Cầu Giấy thỉnh thoảng vẫn cử người xuống kiểm tra ATVSTP trong chế biến cốm nhưng người dân làm cốm ở đây vẫn hoàn toàn tự phát. Đến mùa cốm thì làm, hết mùa lại nghỉ.


Nghề làm cốm chỉ như một nghề tay trái. Trung bình mỗi nhà khi vào mùa cốm thường làm được 5-7kg cốm/ngày. Ở làng Mễ Trì, có tới 50% hộ làm cốm. Hằng ngày, hàng chục thúng cốm vẫn được đưa đi bán khắp các phố phường Hà Nội. Người mua không thể phát hiện được cốm đã bị nhuộm phẩm màu và đường hóa học.


Cũng chẳng ai biết rằng, nếu ăn cốm nhuộm phẩm, tẩm đường hóa học không rõ nguồn gốc ấy thì sức khỏe của họ sẽ bị ảnh hưởng nghiêm trọng đến đâu, bởi chưa có một kết quả kiểm tra, đánh giá nào từ phía các cơ quan chức năng về việc nhuộm phẩm vào cốm.


Rời làng Mễ Trì với hai gói phẩm màu và mấy viên thuốc dùng để nhuộm cốm, chúng tôi đến gặp kỹ sư Trần Cẩm Tú, Cửa hàng trưởng Cửa hàng phụ gia thực phẩm an toàn (Hội Khoa học An toàn thực phẩm Việt Nam).


Bà Tú cho biết, không thể xác định được các loại hóa chất này. Trong danh sách các loại chất phụ gia thực phẩm được bán ở cửa hàng không hề có loại nào tương tự như vậy.


Bà Tú cũng cho biết thêm, ngay cả với các loại chất phụ gia được phép sử dụng trong ngành chế biến thực phẩm cũng phải dùng với liều lượng quy định chứ không thể dùng bừa bãi.


Theo một người bán chất phụ gia thực phẩm ở phố Hàng Buồm, mấy viên dạng viên thuốc màu trắng là một chất tạo độ dẻo thường được nhiều người cho vào bánh cốm. Như vậy, với những viên thuốc này, hoàn toàn có thể “phù phép” những mẻ cốm làm bằng thóc già, cứng trở nên mềm dẻo. 


Sớm hôm, tiếng chày giã cốm vẫn vang lên thậm thịnh khắp các đường làng, ngõ xóm ở làng Vòng và làng Mễ Trì, những tiếng chày đã được động cơ hóa. Đã vào cuối mùa cốm, cả làng Vòng chỉ còn dăm ba nhà cố làm nốt những mẻ cốm cuối cùng trước khi thóc già, không thể giã cốm. Nhưng ngay cả khi mùa cốm mới bắt đầu, làng Vòng cũng chỉ còn mươi nhà theo nghề làm cốm.


Số còn lại, nhanh nhạy hơn với cơ chế thị trường, họ mua cốm từ làng Mễ Trì về bán cho khách với thương hiệu cốm làng Vòng. Chị Nguyễn Thị Loan, một người làm cốm ở xóm 3, Mễ Trì cho chúng tôi biết, gia đình chị thường xuyên làm cốm để bán buôn cho các gia đình bán cốm ở làng Vòng.


Không chỉ riêng gia đình chị mà nhiều hộ khác trong làng Mễ Trì cũng phải bán lại cốm cho khách ở làng Vòng: “Khách mua cốm thường chuộng cốm Vòng. Làng Mễ Trì phát triển nghề làm cốm sau nên muốn bán được thường phải mượn danh cốm Vòng để bán”.


Từ làng Vòng, cốm chính thức được bán đi khắp nơi. Từ những gánh hàng rong đến TP HCM, theo chân khách du lịch…
Dường như không còn là nếp cái hoa vàng của cánh đồng làng Vòng. Để phục vụ đủ cho nhu cầu của khách, thóc nếp được thu mua khắp nơi. Chẳng ai dám chắc những gói cốm nhuộm phẩm và đường hóa học ấy sẽ mang lại hậu quả gì cho sức khỏe. Nhưng có một điều chắc chắn rằng, nhiều người làm cốm đã công khai sử dụng các chất hóa học để chế biến cốm mà không có cơ quan chức năng nào thẩm định.