Mùi chua và mùi hôi hám nồng nặc; ruồi nhặng bậu khắp nơi; than đá, nước thải chảy lênh láng;… Đó là hình ảnh hãi hùng thường nhật của làng bún Phú Đô (xã Mễ Trì, huyện Từ Liêm, Hà Nội).
Xưởng làm bún cạnh chuồng lợn và nhà vệ sinh
Nằm cạnh sân vận động Mỹ Đình, Phú Đô mấy năm nay đã cựa mình phát triển, nhà cao tầng được xây dựng nhiều hơn, cuộc sống có nhiều thay đổi. Nhưng bất chấp sự đô thị hoá nhanh chóng, người Phú Đô vẫn làm bún.
Xưởng sản xuất của anh Nghiêm Văn Ước mỗi ngày cho ra lò hơn một tạ bún, dù lò sản xuất của chiếm một diện tích rất khiêm tốn – được tận dụng từ gian nhà bếp, cạnh đó là nhà tắm và nhà vệ sinh.
Hơn hai chục xô nhựa dùng để ngâm cho gạo lên men sắp xếp không theo thứ tự, mùi chua loét nồng nặc, con gái anh Ước nói đó là thứ mùi từ gạo và bột ngâm trong xô. Máy vo, một công cụ làm nhuyễn bột được đặt sát góc nhà, xung quanh là than đá, xô chậu và cả ruồi nhặng bay vo ve; bên trên là những mảng bồ hóng bay lơ lửng.
Vào thăm nơi sản xuất bún của ông Nghiêm Văn Hợp, những mẻ bún nóng hổi vừa vớt ra từ nồi đang bốc khói, tất cả thành phẩm được để tạm bợ trên chiếc mâm nhôm cáu bẩn dưới mặt đất. Dẫn khách vào khu quay bột với lổn nhổn xô chậu, vợ ông Hợp kể, gia đình bà tận dụng nguồn phế phẩm sau khi làm bún để nuôi lợn. Chuồng lợn này được ngăn cách khu quay, ngâm bột bởi một bức tường xây mỏng. Cũng nơi này, nhiều xô ngâm bột được đặt ngay dưới dây treo quần áo.
Ngâm gạo là một công đoạn không thể thiếu để tạo ra những sợi bún nhuyễn và ngon. Nhưng một chủ xưởng bún khác tên Nghiêm Văn Bốn không ngần ngại cho biết anh thường ngâm gạo, ngâm bột từ nguồn nước giếng khoan. Anh Bốn nói rằng nước như vậy là sạch bởi nó được lọc qua than đá, sỏi, cát…
Cạnh tranh giá thành, nhiều hộ làm bún ở Phú Đô cũng giữ giá bằng cách tận dụng “cây nhà lá vườn”, xây dựng những bể ngâm dã chiến. Theo đó, bể rót bột được xây bằng gạch, để tránh thẩm thấu người ta lót vào đó nhiều tấm vải rách cáu bẩn. Nếu không một lần được chứng kiến, chẳng ai ngờ rằng bột lọc để làm ra những sợi bún trắng nõn lại được lưu cất từ những bể xây cáu bẩn, mất vệ sinh đến vậy.
Ngày nào cũng có người đến kiểm tra (?!)
Nén bún là công đoạn cuối cùng. Ở Phú Đô công đoạn này được thực hiện bởi người thợ, chiếc nồi, bếp than, và máy nén. Sau khi nén, từng sợi bột rơi xuống nồi nước sôi bên dưới, đó là thứ nước được bơm lên từ giếng khoan sâu hàng trăm mét. Những sợi bún trắng nõn vớt ra từ nồi được người thợ bỏ sơ sài lên tấm ván bê bết dưới nền đất nhiều nước thải, bụi than, vết chân người…
Dân số ở Phú Đô gần 7.000 người. “Có hơn 60% dân làng Phú Đô theo nghề làm bún gia truyền, số còn lại làm các dịch vụ ăn theo nghề này. Đây là nơi cung ứng chủ yếu món ăn ưa thích cho người Hà Nội. Bình quân mỗi ngày Phú Đô xuất xưởng từ 50-60 tấn bún”, trưởng thôn Phú Đô Bùi Quang Cảnh cho biết.
Theo ông Cảnh, các loại bún rối, bún nắm, bún vắt… ở Phú Đô đều đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. “Chuyện người ta nói trong bún có phóc-môn là sai, ngày nào làng bún chúng tôi cũng có người xuống kiểm tra”.
Ông Cảnh cũng cho rằng, nếu nhìn bằng mắt thường thì cách làm bún ở Phú Đô có vẻ mất vệ sinh, nhưng về cơ bản những thứ này không ảnh hưởng đến chất lượng sợi bún. “Bản thân người sản xuất phải cạnh tranh với nhau rồi, anh làm bẩn thì sẽ mất khách hàng”, ông Cảnh lý giải.
Ở Phú Đô, người ta vẫn phải dùng tay trần đánh bột. Những chiếc xô ngâm bột sủi bọt như người ta rót bia tươi lỡ tay, mùi chua từ những vật dụng này cũng cuốn hút nhiều ruồi nhặng lượn lờ. Chị vợ anh Ước, một người trực tiếp làm nghề, lại có câu trả lời khác hẳn với ông Cảnh. Chị bảo từ hồi làm nghề đến giờ, chưa thấy ai đến kiểm tra vệ sinh khu sản xuất.
Rời Phú Đô khi buổi chiều dần tắt, đó cũng là thời điểm những sợi bún từ làng được tỏa đi khắp các điểm ăn đêm của Hà thành. Trên những chiếc xe máy già nua, bún Phú Đô vẫn tiến vào nội thành trên con đường nhiều khói bụi của phố xá…
