Muốn rượu bao nhiêu độ cũng có, từ 30, 50, thậm chí 70 độ, các chủ lò đều sẵn sàng đáp ứng. Đó là thứ rượu sắn sản xuất tại thôn Đại Lâm, xã Tam Đa (Yên Phong, Bắc Ninh) nhiều năm có mặt trên bàn nhậu khắp các tỉnh miền Bắc.
Công nghệ “nâng độ”
Ông Phương, chủ cơ sở rượu Phương Lợi kể rằng nghề nấu rượu ở Đại Lâm có từ thời ông cha ngày trước. Nguyên liệu để nấu là sắn, men. Men được đựng trong những gói nhỏ không địa chỉ, không nơi sản xuất, chỉ toàn tiếng Trung Quốc. Sắn là thứ phải mua từ các địa điểm vùng cao ở Kim Chủ, Xông Hoá… Sắn ngâm chiều nay thì sáng ngày hôm sau đưa lên nồi luộc, sau đó ủ với men đúng 7 ngày mới đặt ra rượu. Như cơ sở của ông Phương, mỗi ngày nấu hết một tạ sắn, và như vậy là có 70 lít rượu thành phẩm được cho vào phuy, đem phơi nắng.
Một cán bộ công tác tại Viện Hoá học Công nghiệp cho biết, thông thường để “lên đô” cho rượu, người ta thường sử dụng loại cồn công nghiệp, đây là cồn có chứa chất Etanol và Metanol. Những chất này có thể gây tử vong hoặc bệnh tật sau này đối với người sử dụng.
Nếu là rượu nguyên chất – ông Phương nói – sẽ đảm bảo được 45 độ. Tuy nhiên, không phải mẻ rượu nào cũng đảm bảo “nồng độ” mà thượng đế ưa thích. Có những mẻ rượu chỉ đạt 20, 30, 35 độ, và cách thuận lợi và truyền thống ở đây để “nâng cấp” vẫn là pha cồn. Với công nghệ như vậy, khách hàng muốn rượu bao nhiêu độ chủ cơ sở cũng đáp ứng.
Một chủ cơ sở rượu ở Đại Lâm nói thật, nồng độ rượu tuỳ thuộc vào yêu cầu của khách hàng. Để đảm bảo chữ tín, có chủ cơ sở vẫn đảm bảo sự nguyên chất. Theo đó, đáng ra một mẻ rượu được 20 lít thì chỉ lấy 5 lít để tăng độ lên. Tiếp đó mẻ rượu này được nấu lại lần thứ hai rồi cho vào phuy, pha thêm cồn nên vẫn đảm bảo… 45 độ.
Bình quân mỗi tháng, chủ cơ sở rượu sắn Phương Lợi đưa ra thị trường 3.000 lít. Trong số đó, có 1/3 là rượu sản xuất theo yêu cầu của khách hàng (đó là thứ rượu có nồng độ trên 45 độ nhưng vẫn đảm bảo nguyên chất). Và như vậy, tương đương với 1.000 lít phải lấy từ nước thứ hai, chủ cơ sở này phải pha thêm cồn để “tăng đô” lên 45 độ.
Đây là thời điểm cuối vụ, giá nguyên liệu sắn tăng cao nhiều lần. Không để nghề cổ truyền phải gián đoạn, bếp lửa của mỗi lò rượu vẫn đỏ mỗi ngày. Tuy nhiên, ông Phương nói rằng, để bù vào chi phí nguyên liệu tăng, mỗi mẻ rượu người ta phải lấy hai nước, từ nước thứ hai chủ nào cũng phải pha cồn mới đủ 45 độ.
Các chủ cơ sở rượu ở Đại Lâm đều nói, mỗi một mẻ rượu khi cho vào phuy mà không đủ độ thì bắt buộc phải “đấu” thêm cồn. Họ nói đó là loại cồn được lấy từ tận Thanh Hoá, Phú Thọ, thậm chí cả Trung Quốc…
Mục sở thị… kinh hoàng rượu
Sắn, thứ nguyên liệu quan trọng để chế ra rượu Đại Lâm được các chủ cơ sở ở đây bảo quản trong những căn hầm nhớp nhúa. Tại cơ sở của Phương Lợi, từng nhát sắn thái mỏng được chủ nhà vứt xuống nền gạch, xung quanh nó là than đá, bồ hóng bếp.
Cũng ngay lối vào kho nguyên liệu, một chuồng gà được chủ nhà gá lên, phân rơi lầy nhầy, văng ra cả đống sắn. Và để tận dụng phế phẩm sau mỗi lần nấu rượu, chủ nhà cũng xây cạnh nơi để sắn cả khung chuồng nuôi lợn, mọi thứ phế thải từ đó cũng dễ dàng ngấm vào đống nguyên liệu.
Vào khu ủ của một chủ cơ sở khác ở Đại Lâm, những chiếc chum cáu bẩn được bịt kín để lên men cho thứ rượu sắn cổ truyền của làng. Vỏ sắn được ủ lâu ngày chuyển sang màu đen, trông như hũ tương lâu ngày không ai đụng đến.
Cũng lời của chủ cơ sở Phương Lợi, nước ủ từ các chum này được bơm từ giếng khoan, nhà nào ở mé sông thì bơm nước từ đó thẳng vào chum nên rất tiện. Và như vậy, với nghề rượu của thôn Đại Lâm, sông Cầu không làm mỗi nhiệm vụ tiêu thoát lũ, tưới mát cho hoa màu, mà sông Cầu bây giờ cũng “chuyển dòng” chảy để các chủ lò rượu bơm nước ngâm, ủ sắn. Thứ nước đục ngàu phù sa từ sông Cầu, hàng ngày vẫn chảy vào chum của những ông chủ ủ rượu.
Sau mỗi mẻ, rượu rót vào can vẫn trong, vẫn đủ nồng độ, bằng mắt thường khách hàng đều nhận biết. Nhưng ít ai biết rằng, rượu chảy qua những “ruột gà” ở đây được “thanh lọc” qua những bể nước mà không ai có thể đo được mức độ ô nhiễm của nó.
Tại điểm nấu rượu cuối thôn Đại Lâm, từ chiếc nồi đồng đang sôi sục trên bếp than, chiếc “ruột gà” có nhiệm vụ dẫn rượu vào can được ngâm qua cả một bể nước đen kịt. Mùi chua, váng than, sắn thối lềnh bềnh trong bể nước trông phát khiếp. Ông chủ của cơ sở này nói, dễ đến nửa năm rồi bể nước này chưa được thay.
Dọc đường Đại Lâm, những phuy rượu cáu bẩn sau khi chảy từ các mẻ nấu được các chủ lò dựng ngổn ngang cạnh dòng nước thải từ chuồng lợn, hố phân, rác thải…Nếu một lần đến Đại Lâm, các đệ tử của lưu linh chắc chắn phải cân nhắc khi quyết định “chén tạc, chén thù”…
